C’est au sommet du piton rocheux de Cabriès qu’apparut au haut Moyen-Age, le premier château, bien après le village originel qui s’était déjà mis à l’abri d’une enceinte en bois. Ce fortin ajouta un élément supplémentaire à un ensemble existant beaucoup plus vaste, qui fut à cette occasion ceinturé par un nouveau rempart périphérique en pierre. Même l’église, située au Sud, participait au système de défense par l’épaisseur de ses murs et sa position de bastion. L’ensemble était accessible par une porte fortifiée, opportunément implantée entre église et château. En cas de forte menace et en dernier recours, la population pouvait se retrancher dans le château, lui-même protégé par de hautes murailles qui dominaient les pentes abruptes du rocher. Un chemin de ronde crénelé coiffait la forteresse sur tout son pourtour, permettant surveillance et défense en cas d’assaut. Le village possédait une relative autonomie grâce à ses citernes d’eau potable, son four à pain, ses étables et ses entrepôts de vivres.
Ce n’est qu’au 18ème siècle, donc plus de 200 ans après la Renaissance française, que le château connait une deuxième vie. De « castrum » défensif et peu accessible, le marquis Maurelet de la Roquette fait de l’édifice une résidence de villégiature. Il transforme fondamentalement le bâtiment, le rend plus ouvert et en réduit l’aspect austère. L’aile Est du fortin est détruite pour faire place à un ensemble majestueux dont l’entrée et le portail, encore visibles, se situent en partie basse de l’actuelle place du château. Les anciens logis datant de l’époque médiévale sont transformés en demeures lumineuses grâce à la réalisation de grandes baies qui rythment les façades Sud. L’espace central quitte sa fonction de basse-cour au profit d’une cour d’honneur qui peut recevoir les voitures attelées et donne directement accès aux logis.
Mais la Révolution sera fatale à la famille des Maurelet. En 1790, sous un prétexte tendancieux, son dernier descendant est arrêté et pendu devant son hôtel d’Aix-en-Provence. Ainsi s’éteint la seigneurie de Cabriès et avec elle la vie au château. Ce dernier est laissé à l’abandon ou investi par la population locale qui l’occupe pauvrement et sans grande attention pour la préservation du lieu.
Survient en 1934 un évènement totalement fortuit. Par l’intermédiaire du comédien et auteur dramatique André Roussin qui possède une propriété sur la commune voisine de Bouc-Bel-Air, un peintre, venu de Paris et nommé Edgar Mélik, s’installe dans l’aile Sud du vieux château, louant un local qui lui sert tout à la fois d’atelier et de logement. Mélik se révèle être un artiste hors du commun tout à la fois féru de musique classique, écrivain à ses heures et surtout producteur d’une peinture savante et inclassable.
Actuellement, la partie Sud du château a été transformée en un musée de peinture dédié à Edgar Mélik. Le reste de l’édifice souffre de dégradations diverses et nécessite d’importantes restaurations.